תיאור
עשיר בגליאדין וגלוטנין – חלבונים לא מסיסים – אשר במגעם עם מים מפתחים רשת גלוטן גמישה המאפשרת זמן תפיחה ארוך במיוחד ופיתוח בצקים בהידרציה גבוהה. רמת החלבון בקמח גבוהה מאוד – 16.5 גרם חלבון ל-100 גרם קמח!
הקמח נטחן בטחינה דקה במיוחד, עובדה שתורמת גם היא ליכולת ספיחת המים הגדולה של הקמח.
הקמח דורש לישה ארוכה ואינטנסיבית והתפחה ארוכה; ומיועד להכנת לחמים מיוחדים, פיצות, פוקאצ’ות ובצקים עתירי שומן.
הקמח נארז סמוך לטחינתו ולאחר ניפויו באריזה מבוקרת, בטכנולוגיה מיוחדת המונעת התפתחות חרקים. לאריזה המיוחדת המייתרת את הצורך בניפוי, יתרון חשוב לא רק בחיסכון בזמן ובטרחה הכרוכה בניפוי הקמח, אלא גם במניעת איבוד של חלק מהקמח ושל חלקי הגרעין המלא – העשירים בסובין ובערכים תזונתיים – אשר אינם עוברים בתהליך הניפוי בנפה רגילה.
