מידות והמרות באפייה: כוסות לגרמים וטמפרטורות תנור

המרות באפייה הן קודם כול שלוש עובדות: כף שווה 15 מ"ל, כפית שווה 5 מ"ל וכוס מטרית שווה 250 מ"ל. כוס אחת של קמח לבן שוקלת בקירוב 125 עד 140 גרם, וכוס סוכר כ-200 גרם. בטמפרטורות, 180 מעלות צלזיוס הן בדיוק 356 מעלות פרנהייט. הערכים בגרמים הם הערכה בלבד, ולכן משקל מטבח תמיד מדויק יותר מכוס.

כמה מ"ל בכף, בכפית ובכוס

מידות נפח נמדדות במ"ל, והן קבועות יחסית. ההבדל היחיד שכדאי להכיר הוא בגודל הכוס: בישראל נהוג לעבוד עם כוס של 240 עד 250 מ"ל, בעוד שכוס מידה אמריקאית היא כ-237 מ"ל. ההפרש קטן, אך כשמכפילים מתכון הוא מצטבר. בדקו מה רשום על הכד המידה שלכם, ואל תשתמשו בכוס שתייה רגילה כתחליף לכוס מדידה.

הכף והכפית הן מידות מיושרות: ממלאים וגורפים את העודף בגב סכין. כפות מדידה מסודרות בסט, כמו אלה שבכפות המידה, נותנות תוצאה עקבית יותר מכפות אוכל מהמגירה, שגודלן משתנה מיצרן ליצרן.

כד מידה פלסטיק 1 ליטר 12.00 ₪ לצפייה במוצר

כמה גרם בכוס קמח, סוכר וחמאה

זו השאלה שחוזרת הכי הרבה: כמה גרם יש בכוס קמח. התשובה היא שזה תלוי. כוס היא מידת נפח, והחומרים שונים בצפיפותם, בכמה הם מתכנסים ובאיך שממלאים את הכוס. הטבלה מציגה ערכים משוערים לכוס של 240 עד 250 מ"ל. הסימון "כ-" נועד להזכיר שמדובר בהערכה ולא בערך מדויק.

כדי לחשב כפות: כף קמח היא כ-8 גרם, כף סוכר כ-12 גרם וכף חמאה כ-14 גרם, בערכים מעוגלים. כף אבקת אפייה או סודה לשתייה נמדדת בכפיות מיושרות ולא בגרמים, כי הכמויות קטנות מדי לכל הערכה.

למה משקל מדויק יותר מכוסות

בקמח בלבד, ההבדל בין כוס אחת שנדחסה לכוס שמולאה בעדינות יכול להיות עשרות גרמים. בעוגה, זה הרבה: יותר מדי קמח נותן עוגה צפופה ויבשה. משקל מטבח דיגיטלי מבטל את הבעיה, כי הוא מודד את החומר עצמו ולא את הנפח שלו. עם כפתור האיפוס אפשר גם לשקול הכול בקערה אחת, וכך יש פחות כלים לשטוף.

1. מניחים את הקערה על המשקל ומאפסים.
2. מוסיפים את החומר הראשון עד לכמות המתכון.
3. מאפסים שוב, ומוסיפים את החומר הבא.
4. נוזלים שוקלים אף הם, כי ב-250 מ"ל מים יש בקירוב 250 גרם.

מי שמתחיל לרכוש ציוד ימצא ברשימת ציוד האפייה למתחילים את המשקל במקום מרכזי, ובקטגוריית משקלים, כדי מידה ומדי חום יש בחירה של משקלים וכדי מדידה. מי שאופה בכמויות גדולות ורוכש קמח וסוכר בשקים יכול להסתכל גם בדף הקנייה בכמות.

טבלת המרה ממעלות צלזיוס לפרנהייט

הנוסחה פשוטה: מכפילים את הצלזיוס ב-1.8 ומוסיפים 32. 180 מעלות צלזיוס שווים 180 כפול 1.8, שהם 324, ועוד 32, כלומר 356 מעלות פרנהייט. מתכונים אמריקאיים מעגלים לרוב: 350 פרנהייט הם בדיוק 176.7 מעלות צלזיוס, ובישראל קוראים לזה 175 או 180.

ולהפך, כשמתכון מציין פרנהייט: 325 פרנהייט הם כ-163 מעלות, 350 הם כ-177, 375 הם כ-191, 400 הם כ-204, 425 הם כ-218 ו-450 הם כ-232 מעלות. עגלו לערך הקרוב ביותר שהתנור שלכם מאפשר. עמודת "שימוש אופייני" היא כללי אצבע, ומתכון ספציפי קודם להם תמיד.

איך מתאימים את הטמפרטורה לתנור פן

בתנור פן (תנור עם מאוורר) האוויר החם נע בתוך התא, והאפייה מהירה יותר. הכלל המקובל הוא להפחית 10 עד 20 מעלות מהטמפרטורה שבמתכון, או לשמור על הטמפרטורה ולקצר את זמן האפייה ולבדוק מוקדם. מתכון של 180 מעלות יאפה אפוא בפן ב-160 עד 170 מעלות. בתנורים ביתיים רבים יש כמה מצבי חימום, לכן עיינו בחוברת התנור ובחרו את המצב המתאים לאפייה.

בתנור פן שווה לשים לב לשני דברים. עוגיות ומרנג עלולים להשחים בצד אחד, ולכן כדאי להפוך את התבנית בחצי האפייה. ובעוגה גבוהה, חום גבוה מדי יוצר קרום מוקדם ופנים לא אפוי, ולכן שם עדיף להישאר קרובים לקצה העליון של ההפחתה, כלומר 20 מעלות פחות.

איך בודקים אם התנור מדויק

המספר שעל הכפתור אינו תמיד הטמפרטורה האמיתית בתוך התנור. תנורים ביתיים מתנדנדים סביב הערך שהגדרתם, ויש כאלה שמתייצבים מעט מעל או מתחת לו. הדרך לדעת היא מדחום תנור שעומד על הרשת או תלוי עליה, ומראה מה קורה שם באמת.

1. מניחים את המדחום במרכז המדף האמצעי.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות, ומחכים 15 עד 20 דקות אחרי שהתנור מודיע שהגיע.
3. קוראים את המדחום מבלי לפתוח את הדלת יותר מדי זמן.
4. רושמים את ההפרש, ומתקנים את הטמפרטורה במתכונים הבאים.

כמה כללים נוספים שנוגעים לתנור. חימום מראש הוא חלק מהמתכון, לא המלצה: עוגה שנכנסת לתנור קר מתפחת לא נכון. מדף אמצעי מתאים לרוב המאפים, מדף תחתון נותן תחתית זהובה לפאי ולבצק, ומדף עליון משחים את פני השטח. כל פתיחת דלת מורידה את הטמפרטורה, ולכן הימנעו מכך בחצי הראשון של אפיית עוגה.

תבנית כהה סופגת יותר חום מתבנית בהירה, והעוגה בה מושחמת מהר יותר. מי שעובר מתבנית בהירה לכהה יכול להפחית כ-10 מעלות. על הקשר בין התבנית לתוצאה קראו במדריך גדלי תבניות והמרות, ואם משהו בכל זאת השתבש, מדריך התקלות הנפוצות באפייה יעזור לאבחן.

משקל מטבח דיגיטלי ROSO -ורוד | שנה אחריות 35.00 ₪ לצפייה במוצר

איך ממירים מתכון אמריקאי לגרמים ולמ"ל

מתכונים מחו"ל כתובים בכוסות, באונקיות ובפאונדים. כמה ערכים מספיקים כדי לתרגם כמעט כל מתכון: אונקיה אחת (משקל) היא כ-28.35 גרם, פאונד הוא כ-454 גרם, ואונקיית נוזל היא כ-29.6 מ"ל. מקל חמאה אמריקאי שווה כ-113 גרם, כלומר חצי כוס.

דוגמה: מתכון שמבקש שתי כוסות קמח, כוס סוכר וחצי כוס חמאה (כלומר מקל אחד) יתורגם בקירוב ל-260 גרם קמח, 200 גרם סוכר ו-113 גרם חמאה. הקמח הוא ההערכה היחידה כאן שתלויה בדרך המילוי, ולכן אם העוגה יוצאת יבשה, התחילו בהפחתת הקמח. אם אתם מחליפים חלק מהקמח בשקד טחון, שקלו גם אותו ולא תמדדו בכוס, כי הצפיפות שלו שונה מזו של קמח.

איך מודדים נוזלים וחומרים דביקים נכון

נוזלים מודדים בכד שקוף עם סימון, שמניחים על משטח ישר, וקוראים את הרמה בגובה העיניים. כוס מידה לחומרים יבשים, שעושים בה ישור, אינה מתאימה לנוזלים, כי קשה למלא אותה עד לשפה בלי לשפוך. חומרים דביקים כמו דבש, סירופ וממרחים נוטים להישאר דבוקים לכלי, ולכן שוקלים אותם ישירות בקערה, או שמורחים שמן קל על כף המידה לפני המדידה והחומר מחליק החוצה.

חמאה נמדדת בקלות במשקל. אם אין משקל, חתכו מקל חמאה לפי הסימון שעל העטיפה, ואל תנסו ללחוץ חמאה לתוך כוס, כי תישארנה בועות אוויר שמקלקלות את הכמות. בכל אחד מהמקרים שבהם החומר משתנה בנפחו, למשל קמח מנופה לעומת לא מנופה, מתכון טוב יציין אם לנפות לפני המדידה או אחריה: קמח שנופה לפני המדידה תופס יותר מקום מקמח שנופה אחריה, ולכן שתי הכוסות אינן שוות.

סיכום: מה כדאי לזכור מההמרות באפייה

המרות באפייה נשענות על מעט מספרים. הנפחים קבועים: כף 15 מ"ל, כפית 5 מ"ל, כוס מטרית 250 מ"ל. הגרמים לכוס משתנים לפי החומר ולכן הם הערכה בלבד. הטמפרטורות מחושבות לפי כפל ב-1.8 ועוד 32, ותנור פן מצריך הפחתה של 10 עד 20 מעלות. ציוד בסיסי כמו אבקת אפייה מדודה בכפית מיושרת, משקל, כד מידה ומדחום תנור הוא כל מה שצריך. מגוון הציוד מחכה בקטגוריית הכלים והאביזרים לאפיה, ולקמחים ולחומרי גלם נוספים ראו את קטגוריית הקמחים, השמרים ומשפרי האפייה.