קרם חמאה: חמש שיטות, ומה מתאים לעוגה שלכם

קרם חמאה הוא קרם על בסיס חמאה מוקצפת, וקיימות חמש שיטות עיקריות להכנתו. הקרם האמריקאי הוא החמאה עם אבקת סוכר: מהיר וקל, אבל מתוק מאוד. הקרם השוויצרי והאיטלקי מבוססים על חלבונים וסוכר, והם חלקים, פחות מתוקים ויציבים יותר בחום. הצרפתי עשיר ורך, וקרם הקמח המבושל פחות מתוק. הבחירה תלויה בעוגה, בחום ובזילוף.

איזה קרם חמאה מתאים לאיזו עוגה

אותו שם, חמישה קרמים שונים לגמרי. הטבלה משווה אותם לפי מה שחשוב באמת כשמכינים עוגה: כמה הקרם מתוק, כמה הוא עמיד, כמה קשה להכין אותו ואיזה מרקם הוא נותן. הדירוגים יחסיים, ויכולים להשתנות לפי המתכון והחמאה.

כלל אצבע חדש וקל לזכירה: למריחה חלקה על עוגה בוחרים שוויצרי או איטלקי, לזילוף מהיר ופשוט בוחרים אמריקאי, ובשביל קרם שלא ממש מתוק עוברים לקמח מבושל או לשוויצרי.

קרם חמאה אמריקאי: הפשוט והמתוק

קרם חמאה אמריקאי נעשה בלי בישול: מקציפים חמאה רכה עד שהיא בהירה, מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר ומעט חלב או שמנת, ובסוף וניל ומעט מלח. נקודת מוצא נפוצה היא כ-300 עד 400 גרם אבקת סוכר על כל 200 גרם חמאה, ומתאימים לפי טעם ומרקם. הקרם הזה מתאים למי שרוצה משהו מהיר, והוא קרם חמאה לזילוף מצוין לקאפקייקס, כי הוא מחזיק צורה.

החיסרון הוא המתיקות, והקרום שנוצר על פני השטח. כדי לרכך את הטעם, מוסיפים קורט מלח ותמצית וניל טובה. עוד אפשרויות יש במוצרי וניל ובקטגוריית תמציות טעם. שימו לב: אבקת סוכר היא גם מה שמעניק לקרם הזה מבנה, ולכן הפחתה גדולה משנה את המרקם.

כמה טעויות חוזרות בקרם האמריקאי:

• אבקת הסוכר לא מנופה. גושים קטנים נשארים בקרם וקשה להיפטר מהם אחר כך. מנפים לפני הערבוב.
• מוסיפים את הסוכר בבת אחת. היא עפה מהקערה, והקרם נשאר גרגרי. מוסיפים בהדרגה, בהילוך נמוך.
• מקציפים מעט מדי את החמאה. חמאה שהוקצפה היטב לפני הסוכר נותנת קרם בהיר ואוורירי יותר.
• מוסיפים נוזל בבת אחת. כפית אחר כפית, כדי לשלוט במרקם.

טעם שוקולד אפשר להשיג בקקאו מנופה או בשוקולד מותך שהתקרר, ולא חם, כדי שלא להמיס את החמאה.

מעמד פלסטיק מסתובב לעוגה | 33 ס"מ 39.00 ₪ לצפייה במוצר

קרם חמאה שוויצרי ואיטלקי: חלקים ופחות מתוקים

קרם חמאה שוויצרי הוא הבחירה הפופולרית לעוגות מרובדות. מחממים חלבונים וסוכר יחד על אמבט מים עד שהסוכר מתמוסס, מקציפים לקצף חלבונים יציב, ורק אז מוסיפים חמאה חתיכה אחר חתיכה. נקודת מוצא נפוצה היא חלק חלבונים אחד, שני חלקי סוכר ושלושה חלקי חמאה, במשקל.

1. שימו חלבונים וסוכר בקערה עמידה לחום מעל סיר עם מים רותחים בעדינות, כשהקערה לא נוגעת במים.
2. ערבבו במטרפה עד שהסוכר מתמוסס לגמרי: התערובת חמה מאוד, בדרך כלל 65 עד 70 מעלות, ואין גרגירים כשמשפשפים טיפה בין האצבעות.
3. הקציפו במיקסר עד לקצף יציב ומבריק, והמשיכו עד שהקערה כבר לא חמה.
4. הוסיפו חמאה רכה בקוביות, אחת אחת, וקציפו בהילוך בינוני. התערובת עלולה להיראות מתפצלת, וזה תקין. המשיכו להקציף.
5. בסוף הוסיפו וניל ומעט מלח, והקציפו בהילוך נמוך כדי להוציא בועות.

טעמים מוסיפים בסוף, אחרי שהקרם כבר חלק: וניל, קליפת לימון מגוררת או קפה מומס בכמות קטנה. נוזל מוסיפים בכפיות, כי כמות גדולה בבת אחת עלולה להפריד את הקרם.

הקרם האיטלקי מוכן באותו רעיון, אלא שמבשלים סירופ סוכר עד כ-115 עד 120 מעלות, ויוצקים אותו בזרם דק לחלבונים המוקצפים. הוא קליל ויציב מאוד, אבל דורש מדחום מדויק וזהירות עם הסירופ הלוהט. מי שמתחיל כדאי שיתחיל בשוויצרי.

קרם חמאה צרפתי וקרם קמח מבושל

הקרם הצרפתי מוקצף מחלמונים וסירופ סוכר חם, ובסוף מוסיפים חמאה. התוצאה עשירה, רכה וצהבהבה, פחות יציבה בחום ופחות מתאימה למריחה חלקה. הקרם מתאים לעוגות שמגישים מצוננות. הוא פחות נפוץ אצל אופים ביתיים.

קרם קמח מבושל, שנקרא גם ermine, מתחיל בעיסה: מבשלים קמח, חלב וסוכר עד שמתעבה, ומצננים לגמרי לטמפרטורת החדר. רק אז מקציפים אותה עם חמאה. הקרם יוצא קליל, כמעט כמו קצפת, ופחות מתוק מכל אחד מהאחרים. הסוד הוא קירור מלא של העיסה: עיסה חמה תמיס את החמאה.

טמפרטורת החמאה: הסוד של כל סוגי הקרם

הטעות הנפוצה ביותר בקרם חמאה היא חמאה בטמפרטורה לא נכונה. הטמפרטורה האידיאלית היא כ-18 עד 20 מעלות: חמאה שנלחצת באצבע בלי להימס ולא משאירה שכבת שומן. חמאה קרה מדי נשארת בגושים ויוצרת קרם מגושם, וחמאה חמה מדי מתרככת ויוצרת קרם נוזלי שלא מחזיק צורה.

הטמפרטורה של המטבח משפיעה לא פחות. כשהחדר חם מאוד, אפילו חמאה שהוצאה במועד מתרככת מהר מדי בזמן ההקצפה, ולכן מקצרים את זמן ההמתנה ומשאירים את הקערה רגע במקרר אם הקרם מתחיל להבריק. ההקצפה עצמה מבהירה ומאווררת את הקרם, אבל הקצפה ארוכה מדי מכניסה בועות.

כדי להגיע לטמפרטורה, מוציאים את החמאה מהמקרר כשעה לפני העבודה, וחותכים לקוביות כדי שתתרכך בצורה אחידה. בדקו במדחום אם יש לכם. בקיץ ובמטבח חם, עדיף להתחיל מחמאה קרה יותר ולקרר את הקערה בין שלבים.

קרם חמאה יציב בחום ופחות מתוק

קרם חמאה יציב בחום הוא קרם שמחזיק צורה גם בחדר חם, ושוויצרי ואיטלקי עושים את זה טוב יותר מהאמריקאי. אבל כל קרם על בסיס חמאה מתרכך בחום, ולכן שומרים את העוגה במקום קריר, ומקררים אותה עד זמן ההגשה. לא מושיבים אותה בשמש, ובנסיעה בקיץ מניחים אותה במקום מקורר.

כדי להפחית מתיקות: בוחרים שוויצרי, איטלקי או קמח מבושל, מוסיפים קורט מלח ותמצית וניל, ושומרים על כמות סוכר הגיונית. בקרם השוויצרי כדאי להשתמש בסוכר דק, שמתמוסס מהר יותר, ובקטגוריה גלוקוז, סוכרים ותחליפי סוכר יש כמה סוגים לבחירה.

בפועל, שלוש שאלות מכריעות את הבחירה. האם יהיה חם במקום ההגשה, ואז הולכים על שוויצרי או איטלקי. האם צריך עוגה חלקה למראה, ואז שוב שוויצרי או איטלקי. והאם מדובר בקאפקייקס לילדים, שבהם המתיקות והפשטות של האמריקאי דווקא נוחות. כשמתלבטים, מכינים את השוויצרי: הוא מקבל כמעט כל תפקיד.

קרם חמאה שהתפרק או נקרע: איך מצילים

קרם שנראה מקולקל, כלומר מתפצל או נוזלי, כמעט תמיד פשוט התפרק בגלל הפרש טמפרטורות בין החמאה לבסיס. ברוב המקרים הוא ניתן להצלה.

• הקרם נוזלי ומבריק. החמאה חמה מדי. מקררים את הקערה במקרר 10 עד 15 דקות, ואז מקציפים מחדש.
• הקרם מתפצל ומגושם. החמאה קרה מדי. מחממים את דופן הקערה קצת, למשל מעל אמבט מים לכמה שניות או עם מגבת חמה, ומקציפים תוך כדי.
• הקרם עדיין לא חלק. ממשיכים להקציף בסבלנות. קרם שוויצרי ואיטלקי עוברים שלב שבו הם נראים מתפצלים, ורק אחר כך נהיים חלקים.

אם לקרם יש ריח חמוץ או סימני עובש, זה כבר לא פירוק אלא קרם שהתקלקל, וזורקים אותו. במדריך תקלות נפוצות באפייה תמצאו עוד פתרונות לקרם שהתפרק.

כמה קרם חמאה צריך לעוגה

אומדן הכמות מתבסס על שטח הפנים של העוגה. חישבנו עוגת שלוש שכבות עגולה בגובה 10 עד 12 ס"מ, כיסוי של כחצי סנטימטר בראש ובצדדים, ומילוי בעובי חצי סנטימטר בין השכבות, וצפיפות של כ-0.85 גרם לסמ"ק. התוצאה היא הערכה בלבד.

הוסיפו כ-25 אחוז לזילוף. כדאי להכין מעט יותר ממה שחשבתם, כי קרם שנשאר אפשר לשמור, וקרם שחסר קשה להתאים מחדש. לזילוף תצטרכו שק זילוף וצנטר, ויש פירוט במדריך שקי הזילוף והצנטרים. בקטגוריה צנטרים, שקי זילוף ובקבוקים לחיצים יש את הכלים.

שקיות זילוף חד פעמיות - 100 יחידות 24.00 ₪ – 36.00 ₪ לצפייה במוצר

איך שומרים קרם חמאה ומחזירים אותו מהמקרר

קרם חמאה נשמר בקופסה אטומה במקרר, והזמן תלוי בסוג ובמתכון: בדרך כלל ימים ספורים עד כשבוע, ויש להתייחס לריח ולמראה. אפשר להקפיא אותו בקופסה אטומה. כשמוציאים אותו, משאירים להפשיר ולהגיע לטמפרטורת החדר, ואז מקציפים אותו מחדש עם המטרפה השטוחה בהילוך נמוך עד שהוא חלק.

לפני שמורחים, כדאי להוציא מהקרם בועות אוויר: מערבבים אותו כמה דקות בהילוך הנמוך ביותר עם המטרפה השטוחה, או לוחצים אותו בגב מרית על דופן הקערה. קרם בלי בועות נמרח חלק יותר, וזה חשוב במיוחד כשמכסים עוגה לפני בצק סוכר.

אם הוא נשאר מגושם אחרי ההקצפה, מחממים מעט את הקערה כמו שתואר למעלה. כשמורחים קרם על עוגה, מעמד מסתובב ומרית ארוכה פותרים את רוב הקושי. פירוט על העבודה תמצאו במדריך עוגת יום הולדת מרובדת.

לסיכום, קרם חמאה טוב מתחיל בבחירת השיטה הנכונה: אמריקאי לפשטות, שוויצרי ואיטלקי לחלקות ויציבות, קמח מבושל למי שרוצה פחות מתוק. מי שאופה הרבה יכול לבדוק גם את עמוד הקנייה בכמות.