שוקולד לאפייה: סוגים, אחוזי קקאו ואיך לבחור נכון

שוקולד לאפייה בוחרים לפי שלושה דברים: אחוז הקקאו, הסוג (מריר, חלב, לבן או פרווה) ומה עושים איתו. שוקולד מריר מתאים לעוגות ולגנאש, שוקולד חלב לציפויים מתוקים, ושוקולד לבן לקרמים ולקישוט. מי שמתיך, מצפה או מטמפר צריך קוברטור, ומי שאופה עוגיות ובראוניז יסתדר גם עם שוקולד אפייה רגיל.

מה זה אחוז קקאו?

אחוז הקקאו הוא החלק של שוקולד שמקורו בפול הקקאו. הוא כולל שני רכיבים: חלקיקי קקאו, שהם החלק המוצק שנותן צבע וטעם מר, וחמאת קקאו, השומן הטבעי של הפול. כשכתוב 70% על האריזה, 70 מכל 100 גרם הם קקאו, והשאר, כ-30 גרם, הם בעיקר סוכר וכמויות קטנות של וניל ולציטין.

המשמעות המעשית ברורה: ככל שהאחוז גבוה יותר יש פחות סוכר, והטעם מר ועמוק יותר. האחוז לא מעיד על האיכות, ולא מפרט כמה מהקקאו הוא חלקיקים וכמה חמאה. שוקולד 70% אחד יכול להיות נוזלי ושמנוני, ואחר יכול להיות דחוס ויבש. בחרו לפי הטעם והשימוש ולא לפי המספר בלבד.

מה ההבדל בין קוברטור לשוקולד אפייה רגיל?

קוברטור הוא שוקולד עם אחוז גבוה יחסית של חמאת קקאו. כשמתיכים אותו הוא נוזלי מאוד, ולכן הוא מתאים לציפוי דק, ליציקה בתבניות ולטמפור (תהליך חימום וקירור מבוקרים שנותן שוקולד מבריק ופריך). הוא מוצג בצורות נוחות להתכה, כמו מטבעות או כפתורים, שאפשר לשקול בקלות.

שוקולד אפייה רגיל, בצורת טבלה, חתיכות או שבבים, מיועד בעיקר להיכנס לבלילה או לבצק. שבבי שוקולד נועדו לשמור בדרך כלל על צורתם בתנור, ולכן הם נמסים פחות חלק מקוברטור, ובגנאש או בציפוי עדיף שוקולד שנמס היטב. אם אתם מתכננים גם לאפות וגם לצפות, שוקולד קוברטור אחד מכסה את שני השימושים, ואין צורך לקנות שני סוגים נפרדים. את הקטלוג המלא תמצאו בקטגוריית שוקולד חלב, לבן ומריר, ובה למשל שוקולד קליבו מריר ושוקולד קליבו חלב.

אחוזי קקאו וסוגי שוקולד: איזה שוקולד מתאים למה?

הטבלה מסכמת טווחים אופייניים. הם משתנים בין יצרנים ומוצרים, ולכן בדקו את האחוז המדויק על האריזה.

שוקולד לבן הוא מקרה מיוחד: אין בו חלקיקי קקאו בכלל, אלא חמאת קקאו, סוכר ומוצרי חלב. לכן אין לו טעם שוקולד קלאסי, והוא רגיש יותר לחום בזמן התכה.

שוקולד קליבו מריר 54.5% - 1 ק"ג (אריזה מקורית) כשרות KD פס יצור חלבי | אלרגנים : סויה 89.00 ₪ לצפייה במוצר

אפשר להשוות גם עם שוקולד לובקה, ובעמוד המוצר בדקו את סוג השוקולד ואת האחוז. בקטגוריית שוקולדים מיוחדים תמצאו מוצרים לשימושים ספציפיים, ובקטגוריית קישוטי שוקולד וממתקים תמצאו שוקולד לקישוט ולעיטור.

בעוגות ובעוגיות יש שתי דרכים להכניס שוקולד: מותך או בחתיכות. שוקולד מותך מתערבב בבלילה ונותן צבע, טעם ולחות אחידים, ובדרך כלל ממיסים אותו ומצננים מעט לפני שמוסיפים אותו לבלילה עם ביצים, כדי שלא יבשל אותן. חתיכות וקוביות נשארות מורגשות בנגיסה ויוצרות כיסי שוקולד, ולכן אפשר לשלב אותן עם בלילה שכבר מכילה קקאו או שוקולד מותך. כדי שהחתיכות יתפזרו בצורה אחידה, מערבבים אותן בקמח לפני ההוספה.

איזה שוקולד לגנאש?

גנאש הוא תערובת חלקה של שוקולד ושמנת חמה, ואפשר להשתמש בו למילוי, לציפוי ולטפטוף. היחס בין השוקולד לשמנת (לפי משקל) תלוי בסוג השוקולד, כי בשוקולד חלב ובלבן יש פחות חלקיקי קקאו והמרקם רך יותר. הטבלה היא נקודת פתיחה, ולא חוק.

1. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות, או משתמשים במטבעות, ומניחים בקערה.
2. מחממים שמנת מתוקה עד סף רתיחה, בלי שתרתח בעוצמה.
3. יוצקים את השמנת על השוקולד ומחכים דקה עד שהשוקולד מתרכך.
4. מערבבים ממרכז הקערה החוצה, בתנועות קטנות, עד שהתערובת חלקה ומבריקה.
5. מצננים עד למרקם הרצוי: נוזלי לציפוי, או מתמצק במקרר ומתאים למילוי.

הסוג שבחרתם משפיע על התוצאה: שוקולד מריר יוצר גנאש כהה ויציב, ושוקולד חלב ולבן דורשים פחות שמנת. לגנאש פרווה משתמשים בשוקולד פרווה ובשמנת צמחית, כפי שמוסבר במדריך האפייה הפרווה והטבעונית. את שלבי ההתכה עצמם ואת הטמפור, כולל הסיבה שמים הורסים שוקולד, תמצאו במדריך איך ממיסים ומטמפרים שוקולד.

שוקולד פרווה או חלבי: מה ההבדל?

פרווה פירושו ללא בשר וללא חלב. הוא לא אומר שהמוצר טבעוני, כי מוצר פרווה עשוי להכיל ביצים. שוקולד מריר מיוצר לעיתים ללא חלב, אבל שוקולד חלב ושוקולד לבן חלביים מעצם הגדרתם. לכן אם אתם צריכים שוקולד פרווה, בדקו תמיד את הסימון ואת ההשגחה בעמוד המוצר ועל האריזה, ואל תסתמכו על הסוג בלבד.

אם אתם צריכים שוקולד שמתאים למאפים פרווה, תוכלו לעיין בקטגוריית צימקאו, חמאת קקאו ושוקולד פרווה. בין המוצרים שם צימקאו וחמאת קקאו, שהיא השומן הטבעי של פול הקקאו. אפשר להוסיף אותה לשוקולד מותך סמיך כדי להפוך אותו לנוזלי יותר.

חמאת קקאו | פרווה 29.00 ₪ – 99.00 ₪ לצפייה במוצר

אם אתם מחפשים מילוי או מריחה מוכנים, אפשר להסתכל גם על ממרח קקאו, ובעמוד המוצר לבדוק את ההרכב ואת ההשגחה.

איך קוראים את רשימת הרכיבים על אריזת שוקולד?

רשימת הרכיבים מסודרת לפי כמות, מהגדול לקטן, ולכן היא מגלה הרבה. בשוקולד מריר איכותי תראו בתחילת הרשימה מסת קקאו או חלקיקי קקאו, ואחריהם סוכר וחמאת קקאו. שוקולד חלב מכיל גם אבקת חלב, ושוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, סוכר ואבקת חלב.

שימו לב אם מופיע שומן אחר במקום חמאת קקאו, כמו שומן צמחי. מוצרים כאלה נקראים לעיתים ציפוי ולא שוקולד, וברוב המקרים הם נמסים בקלות ואין צורך לטמפר אותם, אבל גם הטעם והמרקם שונים והם לא מתנהגים כמו קוברטור בטמפור. אם אתם מתכננים לטמפר, חפשו חמאת קקאו ברשימה. ואם אתם מחפשים שוקולד לאפייה מסוג מסוים, בדקו גם אם הוא פרווה או חלבי לפי הסימון, ולא לפי הצבע.

איך מאחסנים שוקולד, ומה זו פריחה?

שוקולד שומרים במקום קריר, יבש וחשוך, באריזה סגורה, כי הוא סופג ריחות. טמפרטורה של כ-15 עד 20 מעלות היא מתאימה. במקרר הוא עלול לספוג לחות וריחות, ולכן אם אין ברירה, עוטפים אותו היטב ומוציאים אותו להתחמם בטמפרטורת החדר לפני הפתיחה, כדי שלא יצטבר עליו עיבוי. בקיץ, כשהמטבח חם והשוקולד נמס ומתגבש שוב ושוב, אחסון במקרר באריזה אטומה עדיף על השארתו על השיש, כי כל מחזור כזה מגדיל את הסיכוי לפריחה.

פריחת שומן היא שכבה לבנה או אפורה על פני השוקולד, וקורית כשחמאת הקקאו עולה אל פני השטח אחרי חום או שינויי טמפרטורה. פריחת סוכר מופיעה כשהלחות ממיסה את הסוכר והוא מתגבש מחדש. בדרך כלל זה פוגע במראה ובמרקם ולא בבטיחות, ושוקולד כזה עדיין אפשר להתיך ולהשתמש בו בבלילה או בגנאש. לציפוי מבריק עדיף שוקולד חדש.

איזו טעות נפוצה כדאי להימנע ממנה?

• מחליפים 1:1 בין אחוזים שונים. כשמחליפים שוקולד מריר 54% בשוקולד 70%, מקבלים פחות סוכר. על כל 100 גרם שוקולד, ההפרש הוא כ-16 גרם סוכר בקירוב, ולכן העוגה תהיה פחות מתוקה ובדרך כלל מעט יבשה יותר. אם רוצים לשמור על המתיקות, מוסיפים כמות דומה של סוכר ומעט נוזל.
• משתמשים בשבבי שוקולד לגנאש או לציפוי, והתוצאה לא חלקה.
• מתיכים בחום גבוה מדי, ושוקולד חלב ולבן נשרף או מתגבש בקלות רבה יותר.
• קונים לפי אחוז בלבד, בלי לטעום ולבדוק את ההרכב.
• שומרים שוקולד ליד תבלינים או במקרר פתוח.

אם משהו השתבש בעוגה או בגנאש, במדריך תקלות האפייה תמצאו מדריך מהיר לאבחון. ומי שאופה כמויות גדולות, למשל לעסק, יכול להסתכל בדף הקנייה בכמות.

סיכום: איך בוחרים שוקולד לאפייה

שוקולד מריר מתאים לעוגות, לגנאש ולמוס, שוקולד חלב לציפויים מתוקים, ושוקולד לבן לקרמים ולקישוט. בחרו קוברטור כשצריך שוקולד נוזלי וחלק, ושוקולד אפייה רגיל לבלילה. בדקו את אחוז הקקאו, התאימו את הסוכר כשמחליפים, ואחסנו במקום קריר ויבש. כשאתם מוכנים לבחור, אפשר להתחיל בקטגוריית שוקולד לאפייה.