צבעי מאכל נבחרים לפי הבסיס של מה שצובעים, ולא לפי הגוון. צבע ג'ל מרוכז הוא הבחירה הרגילה לקרם, לקצפת, לבצק סוכר ולבלילות. צבע מסיס שמן הוא היחיד שמתאים לשוקולד. אבקה מתאימה למקרונים ולכל מקום שאסור להרטיב, וצבע נוזלי מתאים לגוונים עדינים בלבד. הכלל הקצר: בסיס מים נצבע בצבע מים, ובסיס שומן נצבע בצבע שומן.
איזה צבע מאכל מתאים לאיזה בסיס
כל צנצנות הצבע נראות דומות על המדף, אבל הן מתנהגות אחרת לגמרי כשמערבבים אותן במה שצובעים. הטבלה מסכמת את חמשת הסוגים הנפוצים, ומה כל אחד מהם יודע לעשות.
| סוג הצבע | מתאים ל... | לא מתאים ל... | הערה |
|---|---|---|---|
| ג'ל | קרם חמאה, קצפת, בצק סוכר, בלילות, רויאל אייסינג | שוקולד מותך | מרוכז מאוד; בדרך כלל מבוסס מים וגליצרין או סירופ |
| נוזלי (טיפות) | גוונים עדינים בקרם, בביצים ובמים | שוקולד, מקרונים, גוונים עזים | חלש יחסית, ומוסיף נוזל שמשנה מרקם |
| אבקה | מקרונים, בצק סוכר, תערובות יבשות, ציור על קישוטים | צביעה מהירה של קרם רטוב | לא מוסיפה נוזל, אבל צריך לערבב היטב |
| מסיס שמן | שוקולד, חמאת קקאו, ציפויי שוקולד | בסיסים בלי שומן | להשתמש לפי הוראות האריזה |
| ספריי או טוש | ציור, סטנסיל ופרטים קטנים על משטח יבש | צביעת מסה שלמה | צובע את פני השטח בלבד |
למי שמתחיל, צבע ג'ל אחד בכל אחד משלושת צבעי היסוד (אדום, צהוב וכחול), ועוד לבן ושחור, מכסים כמעט כל גוון. לרוב הגוונים אפשר להגיע בערבוב, וצבעי הג'ל של מג'יק קולורס הם דוגמה לסדרה כזו. בתיאור המוצר מצוין בדרך כלל אם הוא מיועד לקצפות או לשוקולד מסיס שמן, ולכן כדאי לקרוא לפני הקנייה.
צבע מאכל ג'ל מג'יק קולורס ( לצביעת קצפות ובצקים) מסיס מים - בד"צ העדה החרדית
14.90 ₪
לצפייה במוצר
כדי לזהות את הסוג על האריזה, חפשו את המילים "מסיס מים" או "מסיס שמן". צבע מסיס מים מתפזר בנוזלים ובמרבית הקרמים, הבצקים והבלילות, וצבע מסיס שמן מתפזר בשומנים כמו שוקולד וחמאת קקאו. אם האריזה לא מציינת, אל תנחשו: בדקו בתיאור המוצר, ושמרו את הצבע סגור היטב ורחוק משמש וחום, כדי שלא יתייבש בצנצנת.
למה צבע מאכל מקרטע שוקולד
שוקולד מותך הוא תרחיף של חלקיקי קקאו וסוכר בתוך שומן, ומים הם האויב שלו. כמה טיפות של צבע על בסיס מים גורמות לחלקיקי הסוכר להידבק זה לזה, והשוקולד הופך בבת אחת למסה עבה וגסה שלא חוזרת להיות נוזלית. התופעה נקראת באנגלית seize. פירוט על הסיבות ועל דרכי ההצלה יש במדריך איך ממיסים ומטמפרים שוקולד.
הפתרון הוא צבע מאכל לשוקולד שמסיס בשמן ולא במים. הצבע מתערבב בשומן של השוקולד ולא פוגע במבנה שלו. אפשר להשתמש בו גם לצביעת שוקולד לבן וחמאת קקאו לפני יציקה לתבניות. הסוגים המיועדים לכך נמצאים בקטגוריה צבעי מאכל לשוקולד.
שוקולד שהתקרטע לא חוזר
בדרך כלל אי אפשר להחזיר שוקולד שנצבע בצבע מים למצבו הקודם. אפשר לפעמים להשתמש בו כבסיס לגנאש או לממרח, שבהם נוזל הוא חלק מהמתכון. אם צובעים שוקולד לקישוט, כדאי להחזיק שוקולד נוסף בצד.
איך צובעים קרם חמאה וקצפת בלי להגזים
צביעה טובה היא צביעה הדרגתית. צבע ג'ל צובע חזק מאוד, ולכן קל להוסיף עוד, וכמעט בלתי אפשרי להוציא. השלבים האלה מתאימים לקרם חמאה ולקצפת צמחית, ועל סוגי הקרם עצמם כתבנו במדריך קרם החמאה.
- מדדו את הקרם לקערה נפרדת. כמות ידועה מאפשרת לשחזר את הגוון בפעם הבאה.
- טבלו קצה של קיסם נקי בצבע, והעבירו אותו לקרם.
- ערבבו במרית עד שלא נשארו פסים או רסיסי צבע.
- אם צריך עוד, קיסם חדש ועוד טבילה אחת. ספרו את הטבילות ורשמו אותן.
- עצרו כשהגוון בהיר קצת ממה שרציתם, כי הוא כמעט תמיד מעמיק.
- הניחו את הקרם בצד לכמה דקות ובדקו שוב לפני שמוסיפים.
כשצריך אותו גוון בכמה אפיות, צובעים את כל הקרם יחד ולא בחלקים. אם צריך להכין גוון פעם נוספת, התחילו מרשימת הטבילות ששמרתם, והשוו מול דוגמית מהקרם הקודם. ככל שהכמות גדולה יותר, כך קל יותר להגיע לאותו גוון בדיוק, כי טעות של קיסם אחד כמעט לא מורגשת.
עוד כלל: מערבבים בכף או במרית, לא במיקסר בהילוך גבוה, כדי לא להכניס בועות אוויר שיופיעו אחר כך בזילוף. ואת הגוון בודקים באור יום, כי תאורה צהובה משנה את מה שרואים.
איך מגיעים לקרם חמאה לבן ולגוונים מורכבים
קרם חמאה אינו לבן מטבעו, כי חמאה היא צהבהבה. כשמוסיפים לו כחול מקבלים ירקרק ולא תכלת. הפתרון מגיע מגלגל הצבעים: סגול הוא ההפך של צהוב, ולכן נקודה זעירה של סגול, בקצה קיסם, מנטרלת את הצהוב והקרם נראה לבן יותר. רק אחרי הניטרול מתחילים לצבוע בגוונים בהירים.
בגווני פסטל קל להגזים: מי שרוצה ורוד עדין ומוסיף "עוד קצת" מגיע מהר מאוד לפוקסיה. לכן עובדים הפוך מהרגיל: מכינים בקערה קטנה גוון חזק, ולוקחים ממנו מעט לקרם הלבן. כך שולטים בעוצמה ולא מסתכנים בקערה שלמה.
גוונים מורכבים מכינים בערבוב. הטבלה נותנת כיוון כללי בלבד, כי כל יצרן מנסח את הגוונים אחרת והתוצאה תלויה גם בצבע הבסיס.
| הגוון הרצוי | נקודת מוצא | הערה |
|---|---|---|
| ירוק | צהוב וכחול | יותר צהוב לירוק אביבי, יותר כחול לירוק כהה |
| כתום | אדום וצהוב | מוסיפים את האדום בהדרגה |
| סגול | אדום וכחול | הכחול חזק, ולכן מתחילים מאדום |
| ורוד פסטל | מעט מאוד אדום | בקרם לבן, בקצה קיסם |
| חום | אדום וירוק, או כתום וכחול | או להתחיל מקרם עם קקאו |
| אפור | מעט שחור | טיפה אחת בכל פעם |
צבע מאכל אדום וצבע שחור לקרם: למה הם הקשים ביותר
אדום ושחור הם הגוונים שבהם מוסיפים הכי הרבה צבע, וגם הכי מתאכזבים. גוון עמוק דורש הרבה פיגמנט, וכמות גדולה מדי של צבע עלולה להשפיע על המרקם ולפעמים גם על הטעם. מצד שני, הגוון מעמיק מעצמו: קרם שנראה אחרי הערבוב ורוד כהה או אפור, נראה אחרי כמה שעות אדום או שחור. לכן מכינים אדום, שחור וכחול כהה כמה שעות מראש, ובדרך כלל עד יום קודם.
טריק אחד מקל מאוד: מתחילים מבסיס כהה. קרם עם קקאו או גנאש מריר כבר כהים, ולכן צריך הרבה פחות צבע כדי להגיע לשחור או לאדום עמוק.
כלל המנוחה
כל גוון נבחן שוב אחרי מנוחה. אדום, שחור, כחול כהה, סגול וחום מעמיקים בהמשך, ואחרי קירור גם גוונים בהירים נראים אחרת. תכננו את זה בלוח הזמנים, ואל תוסיפו צבע בבהלה בדקות הראשונות.
צבע מאכל לבצק סוכר ולמקרונים
בבצק סוכר משתמשים בצבע ג'ל או באבקה, ועובדים בכפפות כי הצבע מכתים ידיים. מוסיפים את הצבע למרכז כדור הבצק, מקפלים ולשים עד שהפסים נעלמים. בהתחלה הבצק נראה משובץ, וזה תקין. בצק שקיבל הרבה נוזל נהיה דביק, ולכן צובעים אותו בצבע מרוכז. לבצק סוכר לבן קל לצבוע כל גוון, ויש פירוט נוסף בבצק סוכר למתחילים.
בצק סוכר 1 ק"ג | עלמה - בד"ץ העדה החרדית
24.00 ₪ – 125.00 ₪
לצפייה במוצר
במקרונים הבעיה היא לחות. בלילה שנצבעה בנוזל או בהרבה ג'ל עלולה להשתנות במרקם, ולהשפיע על הקליפה. לכן צובעים בדרך כלל בג'ל מרוכז או באבקה, בכמות מינימלית, ומערבבים עד שהבלילה אחידה. גם כאן הצבע מעמיק קצת בתנור ובמנוחה, אז עדיף להתחיל בהיר.
ברויאל אייסינג ובקצפת הכלל זהה: ג'ל בקצה קיסם, ערבוב עדין, ומנוחה לפני ההחלטה. ברויאל אייסינג שנצבע בכמה גוונים כדאי להכין קודם את כל הבסיס הלבן, ואז לחלק לקערות קטנות ולצבוע כל אחת בנפרד. כיסו קערות בניילון הצמוד לפני השטח, כדי שלא תיווצר קרום, ועבדו בכלים נקיים בכל גוון.
אבקת איבוק וצבע באבקה לקישוט
אבקת איבוק משמשת בדרך כלל לצביעת פני השטח, ולא לצביעת בלילה. מברישים אותה במברשת יבשה על בצק סוכר, שוקולד או עוגיות, ומקבלים ברק או נצנוץ. אפשר גם לערבב מעט אבקה עם נוזל שמתאדה מהר ולצייר פרטים, לפי הוראות היצרן. בקטגוריה אבקות איבוק ונצנוץ יש כמה סוגים, ובעמוד כל מוצר כדאי לבדוק לאיזה שימוש הוא מיועד.
אבקת איבוק נוצצת זהב סולטן - מג'יק קולורס - בד"צ העדה החרדית
18.90 ₪
לצפייה במוצר
טעויות נפוצות בצביעה
- מוסיפים הרבה בבת אחת. קל להוסיף צבע וכמעט בלתי אפשרי להוציא אותו. מוסיפים בהדרגה.
- צובעים שוקולד בצבע מים. התוצאה היא שוקולד מקרטע. משתמשים בצבע מסיס שמן.
- שופטים את הגוון מיד. הצבע מעמיק, ולכן ממתינים.
- צובעים קרם צהבהב בכחול. מנטרלים קודם בסגול זעיר.
- מכינים כמות קטנה מדי. קשה מאוד להתאים גוון בפעם השנייה. מכינים עודף, ואת השאריות שומרים לקישוטים קטנים.
- מתעלמים מהאריזה. כל יצרן מציין כמות ושימוש, ולכן משתמשים בצבעים בכמויות מתונות ולפי הוראות האריזה.
איך בוחרים צבעי מאכל לבית, לעסק ולחגים
למי שאופה מדי פעם, סט קטן של ג'לים ועוד שחור ולבן מספיק. מי שעובד עם שוקולד יוסיף צבע מסיס שמן, ומי שמכין מקרונים או בצק סוכר ירצה גם אבקות. עסק קטן או מי שצובע הרבה יכול להסתכל על קנייה בכמות. ולעוגיות, רויאל אייסינג מוכן הוא בסיס נוח שאפשר לצבוע בטיפות ג'ל. כדאי גם לרכוש גוון אחד יותר מהמתוכנן: הצבע שנגמר באמצע עבודה הוא הסיבה הנפוצה לגוונים שלא מתאימים זה לזה באותה עוגה.
לסיכום, צבעי מאכל טובים הם אלה שמתאימים לבסיס, מוסיפים בהדרגה ומקבלים זמן לנוח. כל הסוגים נמצאים בקטגוריה צבעי מאכל לצביעת קצפות ובצקים, ואם אתם עובדים עם שוקולד, התחילו במדריך התכת השוקולד.
