איך ממיסים שוקולד? קוצצים אותו לחתיכות שוות וממיסים בעדינות, באמבט מים או במיקרוגל בפעימות של 20 עד 30 שניות עם ערבוב בין כל פעימה, ומקפידים שאף טיפת מים לא תיפול לתוכו. כדי שהשוקולד יהיה מבריק ופריך בציפוי וביציקה, צריך גם לטמפר אותו, כלומר לחמם ולקרר אותו לטמפרטורות מדויקות.
מה מכינים לפני שממיסים שוקולד?
רוב הכישלונות בהתכה נגמרים לפני שהתחילו: בכלים רטובים, בשוקולד שנחתך בגדלים שונים או במדחום שלא נמצא בהישג יד. לפני שמדליקים את הכיריים, הכינו:
- שוקולד קצוץ לחתיכות קטנות ושוות, או שוקולד שמגיע כבר בצורת כפתורים. כך הוא נמס אחיד. לדוגמה שוקולד קליבו מריר ושוקולד קליבו לבן.
- קערה יבשה לגמרי, עמידה בחום, ומרית יבשה, עדיף מסיליקון.
- מדחום דיגיטלי, כי טמפרטורה לא מנחשים. בקטגוריית משקלים, כדי מידה ומדי חום יש מדי חום.
- משקל מטבח, כדי להפריד חלק מהשוקולד לטובת שיטת הזריעה.
לשוקולד לציפוי ולהתכה, השתמשו בקוברטור או בשוקולד שמתאים להתכה. את ההבדל בין הסוגים תמצאו במדריך שוקולד לאפייה: סוגים ואחוזי קקאו.
איך ממיסים שוקולד: שלוש שיטות ומה מתאים מתי
אמבט מים
זו השיטה העדינה ביותר. מחממים מים בסיר עד שהם מעלים אדים או רותחים בעדינות, ומוודאים שמפלס המים נמוך מתחתית הקערה ולא נוגע בה. מניחים מעל הסיר קערה עם השוקולד הקצוץ ומערבבים מדי פעם. הקערה צריכה להיות רחבה מהסיר, כדי שקיטור לא יגיע לשוקולד. מרימים את הקערה מהסיר כשנשארו כמה חתיכות לא נמסות, ומערבבים עד שהן נמסות מהחום שנשאר.
מיקרוגל
מהירה ונוחה לכמות קטנה. שמים את השוקולד בקערה מתאימה למיקרוגל, ומחממים בפעימות של 20 עד 30 שניות, בעוצמה בינונית אם אפשר. מערבבים אחרי כל פעימה, כי שוקולד שמתחמם בקערה שומר על צורתו עד שמערבבים אותו. כשנשארו חתיכות קטנות, מפסיקים את החימום ומערבבים עד שהן נמסות. לשוקולד חלב ולבן, שנשרפים בקלות, כדאי להעדיף פעימות קצרות יותר.
מתיך חשמלי או סיר מים שהורד מהאש
מי שמתיך הרבה שוקולד יכול להשתמש במתיך חשמלי עם בקרת טמפרטורה. לחלופין, אפשר להשתמש בסיר מים חמים שהוסר מהאש והניחו עליו קערה. החום היורד לאט מקטין את הסיכון לחימום יתר, וזה שימושי בעיקר לשוקולד לבן.
בכל השיטות הכלל זהה: לא ממהרים, ולא ממשיכים לחמם כשהשוקולד כמעט נמס. בשוקולד מריר לא כדאי להגיע בהתכה מעל כ-50 מעלות, ושוקולד חלב ולבן רגישים יותר לחום, ולכן נשארים בטווח הנמוך שלהם.
למה שוקולד מתייבש, ואיך מצילים אותו?
שוקולד מותך הוא תערובת של חלקיקי קקאו וסוכר בתוך חמאת קקאו. כשנכנסים אליו מים, כולל קיטור ממים חמים, הסוכר והקקאו נדבקים זה לזה, והשוקולד הופך לגוש סמיך וגרגרי. התופעה נקראת התייבשות השוקולד, ובאנגלית seize. היא קורה כשכף רטובה נכנסת לקערה, כשיש עיבוי על דופן הקערה או כשקיטור מגיע מהסיר.
בדיקה לפני התחלה
נגבו את הקערה והמרית היטב, ודאו שאין טיפות על תחתית הקערה לפני שמניחים אותה על הסיר. הניחו את הכפית על מגבת יבשה ולא על משטח רטוב.
אם השוקולד כבר התייבש, אפשר להציל אותו, אבל כבר לא לציפוי או ליציקה. מוסיפים כפית אחת של נוזל חם, כמו מים, חלב או שמנת, ומערבבים בעוצמה. ממשיכים להוסיף כפית כפית עד שהתערובת חלקה שוב. מה שיוצא הוא רוטב סמיך או גנאש, שאפשר להשתמש בו כמילוי, כמרוח, ברוטב לקינוח או בתוך בלילה. אם השוקולד פשוט סמיך מדי אבל לא התייבש, אפשר להוסיף מעט חמאת קקאו או שמן ניטרלי כדי להדק את הזרימה. שוקולד שנשרף, כלומר חם מדי, נראה גרגרי ומריר, ואי אפשר להציל אותו.
חמאת קקאו | פרווה
29.00 ₪ – 99.00 ₪
לצפייה במוצר
מה זה טמפור, ומהן הטמפרטורות לכל סוג שוקולד?
טמפור הוא תהליך חימום וקירור מבוקר שמסדר את חמאת הקקאו בגבישים יציבים. התוצאה שוקולד מבריק, פריך כששוברים אותו, שנמס בקלות בפה ומשתחרר בקלות מתבנית. שוקולד שלא טומפר נראה מט, נשאר רך, מתכסה בפסים לבנים ומשאיר סימנים על האצבעות.
הטבלה היא נקודת מוצא. הטווחים מקובלים בתעשייה, אבל כל יצרן יכול להמליץ על ערכים מעט שונים, ולכן בדקו אם יש הוראות על האריזה.
| סוג שוקולד | התכה (מעלות צלזיוס) | קירור (מעלות צלזיוס) | חימום חוזר לעבודה (מעלות צלזיוס) |
|---|---|---|---|
| מריר | 45 עד 50 | 27 עד 28 | 31 עד 32 |
| חלב | כ-45 | 26 עד 27 | 29 עד 30 |
| לבן | 40 עד 45 | 25 עד 26 | 28 עד 29 |
הסיבה לירידה בטווחים היא שבשוקולד חלב ולבן יש שומן חלב, שמשנה את אופן ההתגבשות של חמאת הקקאו ומחייב טמפרטורות נמוכות יותר. אחרי החימום החוזר, הטמפרטורה לא אמורה לעלות מעבר לטווח העבודה, אחרת הגבישים נעלמים ויש להתחיל מחדש.
איך מטמפרים שוקולד בשיטת הזריעה?
שיטת הזריעה (seeding) משתמשת בשוקולד מטומפר, שהוא ״זרעים״ של גבישים יציבים, כדי ללמד את שאר השוקולד להתגבש נכון. זו השיטה הקלה ביותר בבית, כי היא לא דורשת משטח שיש.
- שוקלים את כל השוקולד, ומפרידים כשליש ממנו בצורת כפתורים או חתיכות קטנות. חשוב שזה יהיה שוקולד שטומפר על ידי היצרן ונשמר היטב, בלי סימני פריחה.
- ממיסים את שני השלישים הנותרים באמבט מים או במיקרוגל עד לטמפרטורת ההתכה של הסוג שלכם.
- מסירים מהחום ומוסיפים את הכשליש הקצוץ, ומערבבים ברציפות.
- ממשיכים לערבב עד שהשוקולד יורד לטמפרטורת הקירור, למשל 27 עד 28 מעלות במריר. כל החתיכות נמסות בדרך.
- מחממים מחדש בעדינות, למשל בפעימות קצרות במיקרוגל, עד לטמפרטורת העבודה: 31 עד 32 מעלות במריר.
- בודקים אם השוקולד מטומפר, ושומרים על טמפרטורת העבודה כל עוד מצפים או יוצקים.
בדיקה פשוטה: טובלים סכין או כף בשוקולד ומניחים על משטח בטמפרטורת חדר, בערך 20 מעלות. שוקולד מטומפר מתייבש תוך כמה דקות, בדרך כלל 3 עד 5, ונראה מבריק וחלק, בלי פסים ובלי כתמים. אם הוא נשאר רך או מט, התהליך לא הצליח, ומחממים מחדש ומתחילים שוב.
אחרי היציקה לתבנית, הקפידו שהתבנית נקייה ויבשה. בקטגוריית תבניות לקינוחים, ארטיקים, שוקולד וסוכריות יש תבניות לשוקולד, ואפשר גם להשתמש בתבנית סיליקון. מקישים בעדינות על המשטח כדי להוציא בועות, ומניחים לשוקולד להתייצב, אפילו בקור קל, עד שהוא מתכווץ מעט ונפרד מהתבנית.
אם התוצאה פחות חשובה, כמו גנאש, שוקולד בתוך בלילה או ציפוי שנשמר במקרר, אפשר לוותר על טמפור. ואם אתם טובלים עוגיות בשוקולד, מדריך עוגיות: ציוד וטכניקה מסביר איך לארגן את העבודה.
איך שומרים על שוקולד מטומפר ומה עושים עם השאריות?
שוקולד מטומפר שומר על התכונות שלו רק בטווח טמפרטורות צר, ולכן עובדים בחדר קריר ויבש, בלי מזגן שנושף ישירות על הקערה ובלי חלון שמש. כדי לשמור על טמפרטורת העבודה, אפשר להניח את הקערה לדקה מעל סיר מים חמים שכבר כבוי, ולמדוד שוב. אם הטמפרטורה עלתה מעל טווח העבודה, התהליך נפגע, וצריך לקרר ולחמם מחדש מההתחלה, או להוסיף שוב כפתורים כדי להוריד את הטמפרטורה בדרך הזריעה.
שאריות שוקולד לא מבזבזים. שופכים אותן על נייר אפייה, ממתינים להתייצבות, שוברים לחתיכות ושומרים בקופסה אטומה. כשצריך אותן, ממיסים מחדש ומטמפרים שוב, כי ההתייצבות הראשונה לא מבטיחה גבישים נכונים. אפשר גם להשתמש בהן בבלילה, בגנאש או בקרם, ולכן שומרים אותן ממוינות לפי סוג: מריר, חלב ולבן בנפרד.
איזה צבע מאכל מתאים לשוקולד?
צבע מאכל לשוקולד חייב להיות מסיס שמן או על בסיס שומן. צבע על בסיס מים או ג׳ל מימי גורם לשוקולד להתייבש, כי המים שבו פועלים כמו כל מים אחרים. קטגוריית צבעי מאכל לשוקולד מרכזת את הצבעים המתאימים.
צבע מאכל ג'ל לשוקולד (מסיס שמן) - מג'יק קולורס
16.90 ₪
לצפייה במוצר
מוסיפים את הצבע בכמות קטנה, ומערבבים עד שהוא מתפזר לחלוטין. עדיף לצבוע שוקולד לבן, כי הצבע ניכר בו בבהירות. בצבעי מאכל בכלל, ובתכונות שלהם, אפשר לקרוא במדריך צבעי המאכל. תמיד פעלו לפי הוראות האריזה.
מה לא עובד? תקלות נפוצות והפתרון
| הבעיה | סיבה סבירה | פתרון |
|---|---|---|
| השוקולד סמיך וגרגרי | מים או קיטור נכנסו אליו | מוסיפים כפית נוזל חם ומערבבים, ומשתמשים כרוטב או כמילוי |
| השוקולד מט ופסים לבנים | לא טומפר, או שהתקרר לאט מדי | ממיסים מחדש, מטמפרים ומתייצבים במקום קריר |
| השוקולד מסמיך תוך כדי עבודה | הטמפרטורה ירדה מתחת לטווח העבודה | מחממים בעדינות, בשניות ספורות, עד לטווח העבודה ולא מעבר לו |
| הפרלין נתקע בתבנית | לא התייצב מספיק, או שהתבנית רטובה | מחזירים לקירור קצר ובודקים שהתבנית יבשה |
| שוקולד שרוף וגרגרי | חימום יתר | אי אפשר להציל, מתחילים מחדש בחום נמוך |
למה השוקולד מתקשה בקערה? כשהטמפרטורה יורדת, חמאת הקקאו מתגבשת. אם זה קרה באמצע עבודה, מחממים מעט בעדינות ולא בעוצמה גבוהה. ואם אתם מתיכים כמויות גדולות לעסק, שימו לב גם לדף הקנייה בכמות של החנות.
סיכום: איך ממיסים שוקולד ומטמפרים אותו
כדי לדעת איך ממיסים שוקולד נכון, זכרו שלושה כללים: כלים יבשים, חום עדין ומדחום. התיכו באמבט מים או במיקרוגל, ואם הצורך הוא ציפוי מבריק או יציקה, טמפרו בשיטת הזריעה לפי הטבלה. את השוקולד עצמו, מריר, חלב או לבן, בחרו מקטגוריית שוקולד חלב, לבן ומריר.
