בצק פריך הוא בצק של קמח, שומן קר ומעט נוזל, שאינו מונח לתפוח ולכן נאפה פריך ופורר. הנוסחה הבסיסית היא יחס 3:2:1 לפי משקל: שלושה חלקי קמח, שני חלקי שומן וחלק מים. כדי שהבסיס לא יתכווץ, מקררים אותו לפני הרידוד ושוב אחרי שהוא בתבנית, ואופים אותו עיוורת: נייר אפייה ומשקולות, כ-15 דקות ב-180 מעלות.
מה ההבדל בין בצק פריך, בצק מתוק ובצק שבור
במטבח הישראלי השמות מתערבבים, ולכן כדאי להבהיר. בצק פריך (בצק קצר, בצק פאי) הוא הבסיס החלבי או הפרווה בלי סוכר או עם מעט מאוד, ומשמש לפאי מלוח, קיש ופאי תפוחים. בצק מתוק מכיל סוכר, בדרך כלל אבקת סוכר, ולרוב גם חלמון או ביצה, והוא נותן בסיס עדין וצפוף יותר לטארט פירות או שוקולד. בצק שבור הוא אותו רעיון בניסוח אחר: בצק שבו השומן נחתך לתוך הקמח ולא נילוש, ולכן הוא נשבר בביס במקום להימתח.
המשותף לשלושתם הוא העיקרון: ככל שמעט יותר מפעילים את הבצק, כך הוא פריך יותר. קמח ומים יוצרים גלוטן, ושומן קר שמונח בין הרבדים מפריד ביניהם. לכן כל הטכניקה כאן נועדה לשמור על שני דברים, שומן קר וגלוטן רפוי.
איך מכינים בצק פריך ביחס 3:2:1 צעד אחר צעד
היחס 3:2:1 הוא נקודת מוצא שקל לזכור: 300 גרם קמח, 200 גרם שומן קר ועד 100 גרם מים קרים. בפועל החמאה עצמה מכילה מים, ולכן לרוב לא צריך את כל כמות המים. מוסיפים אותה בהדרגה, ועוצרים כשהבצק מתלכד בלחיצה.
- מקררים את הקערה ואת החמאה, וחותכים את החמאה לקוביות קטנות. מניחים אותן בקמח עם קורט מלח.
- מפוררים את החמאה לקמח בקצות האצבעות או בכמה הפעלות קצרות של מעבד מזון, עד שמתקבלים פירורים בגודל אפונה.
- מוסיפים מים קרים בכפות, ומערבבים בסכין או במזלג. הבצק אמור להיראות גושי וקצת פריך, לא חלק.
- מרכזים אותו לדיסקית שטוחה, עוטפים בניילון ומקררים לפחות 30 דקות, ועדיף שעה.
- מרדדים על משטח מקומח קלות, ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בכל כמה העברות מערוך כדי שלא יידבק. אפשר גם לרדד בין שתי יריעות נייר אפייה או על משטח סילפאט, וכך כמעט לא צריך קמח נוסף.
לבצק מתוק, לתבנית טארט של בערך 24 ס"מ, נקודת מוצא נפוצה היא 250 גרם קמח, 125 גרם חמאה קרה, כ-80 גרם אבקת סוכר, חלמון אחד וקורט מלח. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף או שתיים מים קרים. הכמויות משתנות בין מתכונים, ולכן אם יש בידכם מתכון מנוסה, השתמשו בו והחילו עליו את כללי הקירור והאפייה כאן.
כלל אצבע לרידוד
רדדו לעובי של 3 עד 4 מ"מ, ולקוטר של קוטר התבנית ועוד פעמיים גובה הדופן ועוד כשני סנטימטרים. לתבנית של 24 ס"מ עם דופן של 2.5 ס"מ זה בערך 30 ס"מ. כך הבצק מכסה את הדפנות בלי למתוח אותו.
למה בצק מתכווץ בתנור ואיך מונעים את זה
שאלה שחוזרת אצלנו בחנות: הבצק היה מושלם כשהכנסתי אותו לתבנית, ויצא קטן ורזה. יש בדרך כלל שלוש סיבות. הראשונה היא גלוטן שנמתח: בצק שנילוש יותר מדי או נמתח לתוך התבנית מנסה לחזור לצורתו כשהוא מתחמם. השנייה היא בצק שלא נח: גלוטן זקוק לזמן כדי להירגע. השלישית היא שומן חם שנמס לפני שהמבנה התייצב, והדפנות יורדות.
הפתרון הוא סדר פעולות קבוע:
- מקררים את הדיסקית לפני הרידוד, כדי שהגלוטן ירגע.
- מניחים את הבצק בתבנית בלי למתוח אותו, ולוחצים אותו אל הפינות עם פיסת בצק קטנה ולא עם האצבעות.
- משאירים קצה קטן שגולש מעל שפת התבנית, וחותכים אותו רק אחרי האפייה אם צריך.
- מקררים את הבסיס בתבנית 30 דקות, או מקפיאים 15 עד 20 דקות, ואופים אותו קר.
על טעויות נוספות שחוזרות באפייה אפשר לקרוא במדריך התקלות הנפוצות באפייה.
איך בוחרים תבנית טארט ותבנית פאי
תבנית טארט קלאסית היא תבנית מתכת רדודה עם דפנות מצולעות ותחתית נשלפת. התחתית הנשלפת מאפשרת להוציא את הטארט בלי לשבור אותו, והדפנות המצולעות נותנות לו את המראה המוכר. גדלים נפוצים הם 24 עד 26 ס"מ לטארט משפחתי ו-8 עד 10 ס"מ לטארטלטים. לפאי משתמשים בתבנית עמוקה יותר עם דפנות משופעות, ממתכת, קרמיקה או זכוכית.
| סוג תבנית | מתאימה במיוחד ל... | הערה |
|---|---|---|
| מתכת עם תחתית נשלפת | טארט פירות, טארט שוקולד, קיש | מוליכה חום היטב ומשחימה את הבסיס. קל להוציא ממנה. |
| אלומיניום בהיר | בצק מתוק שלא רוצים להשחים מהר | משחימה לאט יותר מתבנית כהה. |
| קרמיקה או זכוכית | פאי תפוחים ופאי עמוק | מתחממת לאט ושומרת חום. בזכוכית רואים את צבע התחתית. |
| סיליקון | טארטלטים ובסיסים ללא אפייה | אינה משחימה את הבסיס כמו מתכת, ולכן מניחים אותה על תבנית מתכת. |
אם אתם מתלבטים בין חומרים, המדריך לבחירת תבנית אפייה מסביר את ההבדלים לעומק. גם בקטגוריית תבניות האפייה אצלנו תמצאו מגוון גדלים וצורות.
מערוך אקרילי ענק 50 ס"מ
89.00 ₪
לצפייה במוצר
איך עושים אפיית בסיס עיוורת
אפיית בסיס עיוורת פירושה לאפות את הבסיס לבד, בלי המילוי, כשמשהו מחזיק אותו במקום. בלי זה הדפנות מתנפחות, התחתית מתרוממת והבסיס נשאר חיוור ורך מתחת למילוי. אתם צריכים נייר אפייה ומשקולות אפייה, או כל חומר יבש וכבד שאפשר לחמם, למשל אורז או קטניות יבשות שמשמשות אחר כך רק למטרה הזו.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מחממים מראש ואופים במדף האמצעי או בתחתון.
- דוקרים את התחתית עם מזלג בכמה מקומות, כדי שאדים יוכלו לצאת.
- מניחים על הבצק פיסת נייר אפייה גדולה מהתבנית, כך שהיא מכסה גם את הדפנות.
- ממלאים במשקולות עד הקצה, כולל הפינות.
- אופים כ-15 דקות, עד שהקצוות מתייצבים וצבעם מתחיל להשתנות.
- מרימים את הנייר עם המשקולות, ואופים עוד כ-5 עד 10 דקות בלי כיסוי עד לזהוב אחיד.
נייר אפייה חתוך עגול | קוטר 20 ס"מ 50 יח
15.00 ₪
לצפייה במוצר
הזמנים משתנים לפי התנור, עובי הבצק וסוג התבנית. לכן סמכו על העין יותר מאשר על השעון, ובדקו את הצבע בדקה העשירית.
איך מונעים בסיס רטוב: איטום ובחירת מילוי
הבסיס מקבל אחרי האפייה מילוי לח, והלחות מחלחלת אליו. כדי לעצור אותה מאטמים אותו: מברישים את הבסיס החם בחלבון ביצה טרי שהוקצף קלות, ומחזירים לתנור לדקה או שתיים עד שהחלבון מתייבש. הוא יוצר שכבה דקה שמגנה על הבצק. מי שמעדיף שכבה נטולת ביצה יכול לצפות את הבסיס המצונן בשכבה דקה של שוקולד מותך.
סוג המילוי קובע גם כמה לאפות מראש וגם אם המאפה חלבי או פרווה. הטבלה הבאה מסכמת את המצבים הנפוצים:
| מילוי | אפיית הבסיס | חלבי או פרווה |
|---|---|---|
| קרם פטיסייר ופירות טריים | אפיית בסיס מלאה עד לזהוב, ואז קירור | חלבי בדרך כלל. אפשר להכין פרווה עם תחליפים פרווה |
| קרם לימון או קרם ביצים אפוי | אפיית בסיס, איטום ואז אפייה נוספת עם המילוי | בדרך כלל חלבי |
| פאי תפוחים עם בצק עליון | בלי אפיית בסיס, האפייה מתבצעת יחד עם המילוי | פרווה אם הבצק והמילוי הוכנו בשומן פרווה |
| גנאש שוקולד | אפיית בסיס מלאה, ואז קירור | חלבי עם שמנת מקורית, פרווה עם שמנת צמחית ושוקולד פרווה |
| בסיס ללא אפייה (פירורי ביסקוויט ושומן) | אין אפייה, רק קירור | לפי השומן והמוצרים שבהם משתמשים |
לגבי כשרות ומרכיבים פרווה, בדקו תמיד את ההשגחה בעמוד המוצר ובאריזה.
את קרם הפטיסייר מכינים מחלב, חלמונים, סוכר, עמילן תירס ווניל: מבשלים תוך ערבוב עד להסמכה וצמיגות, מצננים עם ניילון שנוגע בפני הקרם ומקררים. את הטארט ממלאים סמוך להגשה, כדי שהבסיס יישאר פריך. אם אין זמן להכין קרם, מחית פירות או ממרח קקאו אגוזים מהווים מילוי מהיר לטארטלטים.
איך מכינים פאי תפוחים עם בצק פריך
לפאי תפוחים צריך שני עיגולי בצק: אחד לבסיס ואחד למכסה. מרדדים את הראשון, מניחים אותו בתבנית ומקררים אותה. בינתיים מערבבים כקילוגרם תפוחים פרוסים דק עם מיץ לימון, סוכר, קינמון וכף או שתיים קמח או עמילן תירס, שסופגים את הנוזלים. מניחים את המילוי, מכסים בעיגול הבצק השני, חותכים בו כמה חריצים כדי שהאדים יוכלו לצאת, ומברישים בביצה טרופה.
אופים באזור 180 עד 190 מעלות, כשעה בערך, עד שהמכסה זהוב והמילוי מבעבע דרך החריצים. התחתית תיאפה טוב יותר במדף התחתון של התנור, ואם הקצוות משחימים מוקדם, מכסים אותם ברצועת נייר כסף. כמות התפוחים, הסוכר והזמן משתנים לפי התבנית והתפוחים, ולכן התייחסו לנתונים אלה כנקודת מוצא ולא כהוראה קבועה.
טארטלטים: אותו בצק במידות קטנות
טארטלטים הם טארטים אישיים בקוטר של 8 עד 10 ס"מ. הם נאפים מהר יותר, ולכן אפיית הבסיס העיוורת קצרה יותר, בדרך כלל כ-10 דקות עם משקולות ועוד כמה דקות בלעדיהן. כדי לא להתעסק עם עשרות עיגולים בנפרד, מרדדים פס אחד גדול, חותכים עיגולים בחותכן ומניחים כל אחד בתבנית, או שבוחרים מתוך המבחר בקטגוריית הטארטלטים.
מי שמכין הרבה יחידות, למשל לאירוע או לעסק קטן, יכול להיעזר בדף הקנייה בכמות. בצק פריך חולק עקרונות עם עוגיות, ולכן כדאי להציץ גם במדריך העוגיות המושלמות, ומי שמתכנן אירוח יימצא רעיונות בתכנון האפייה לחגים.
סיכום: בצק פריך שמצליח בכל פעם
הצלחה בבצק פריך מגיעה משלוש הרגלים: שומן קר, מעט עבודה וקירור בין שלב לשלב. שימו לב ליחס 3:2:1, רדדו לעובי אחיד, אפו את הבסיס עיוורת ואטמו אותו אם המילוי רטוב. את הציוד הדרוש, מתבניות טארט ועד מערוכים ונייר אפייה, תמצאו בקטגוריית המערוכים והגלגלות ובקטגוריית הממרחים המוכנים למילוי ולאפייה.
